Cuisine réunionnaise, Ile de la Réunion - Restaurant Réunion - Les bonnes tables à l'Ile de la Réunion

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Cuisine Réunionnaise

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Cuisine de La Réunion ou cuisine créole, la cuisine réunionnaise est le résultat d'un mélange d'influences de la cuisine malgache, de la cuisine française, de la cuisine indienne, de la cuisine est-africaine et de la cuisine chinoise amenées dans l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement épicée et relativement roborative. La cuisine réunionnaise, plus que bi-centenaire, est l'ancêtre de la cuisine fusion que les new-yorkais sont fiers d'avoir découvert dans les années 1970.
Le plat principal

Toujours accompagné de riz, les plat le plus commun sont les carris, version locale du curry indien et les civets. Le Carri se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épice comme le curcuma sur laquelle on fait frire poisson, viande, œufs et à laquelle on ajoute ensuite de la tomate. Les plats peuvent aussi éventuellement être parfumé avec du gingembre et le zeste d'un combava est généralement très apprécié. Le chop suey (au riz et non pas avec des pâtes) et autres plats asiatiques comme le porc à l'ananas sont également très courants.

On sert presque toujours avec cette préparation des grains, comme des lentilles de Cilaos par exemple. On accompagne, en plus du plat et des grains, de verdure cuite ou crue, appelée brèdes lorsqu'elle sont cuites, par exemple de brèdes mafane.

Pour accompagner, est servi une un achards, un rougail de tomates, de mangue verte ou de d'aubergines, le tout fortement pimenté.

Pour varier, on pourra préparer un rougail saucisses, à base de saucisses et de tomates cuit avec des épices ainsi que du piments vert. Il sera de préférence accompagné de riz blanc ou d'un zembrocal : riz cuit avec du curcuma et dans lequel auront été incorporés des haricots rouges ou des grains (pois du Cap). On peut aussi opter pour un massalé, de cabri ou de poulet.

D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutions végétariennes. L'une d'entre elles est le gratin, que l'on prépare notamment à partir de chouchous. Pour le reste, ce sont surtout des volailles qui sont consommées. Un des mets les plus populaires est le civet de lapin à la créole1.

La cuisson est poussée. Le mode traditionnel de conservation de la viande est le boucanage, et la cuisson se fait dans des marmites en fonte. Traditionnellement, le plat principal était d'ailleurs préparé dans la cour au feu de bois ou dans une petite dépendance hors de la maison que l'on appelle la "cuisine". Il était ensuite consommé dans une feuille de bananier et souvent mangé avec la main.

Disparités communautaires

Il a existé et existe toujours quelques disparités communautaires, même si tous les réunionnais partagent un art de vivre et des techniques culinaires. Traditionnellement certaines communautés consomment peu ou pas certains plat d'autres communautés. Bien sur, les musulmans ne mangent pas de porc et donc pas du célèbre rougail saucisse, mais d'autres différences s'observent. Par exemple, les blancs des hauts consomment peu d'achard ou de l'épice curry, contrairement aux malbars. Les zarabes consomment plus volontiers des recettes bien connues à Maurice comme le biriani et le chatini pomme d'amour ou en Inde même. Ces différences ont bien sûr tendance à s'estomper, hormis pour la consommation de porc.

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